TODO ASADO ES AUTOGESTIVO

TODO ASADO ES AUTOGESTIVO

¿Cuántas generaciones esperaron el día para hacer un asado? Una, durante toda la historia argentina, pero una. Pese a la exportación, pese a que el mercado les puso precio diferente a los distintos cortes. Una. La flamante revista Asado cuenta eso y toda la cultura que se nos vuelve carne, aunque siempre haya sido carne, aunque también sea vegetales. Carne en papel y con lomo.

En diciembre pasado salió a la venta el primer número de la revista Asado. Un grupo de fanáticos y fanáticas de juntarse y matar el tiempo en grupo ya había formado una cooperativa de trabajo en comunicación, Nos. Con esa estructura, y un trabajo aceitado durante siete años, descubrieron que podían estar haciendo algo que les gustaba mucho, pero no lo que más les gustaba. Quedó claro: debían hacer una revista sobre la cultura del asado.

El primer número es un híbrido entre el cúmulo de bondiolas al aire y las manos llenas de carbón del asador o la asadora y el lomo de la revista que la destaca en los kioskos de diarios. Lo muestra, por ejemplo, la musicalización que encontró Ezequiel Scher, periodista de la cooperativa, para hacer durante doce horas un cordero a la cruz de 10 kilos: Nessun Dorma, por Pavarotti.

“Antes de que existieran los microondas, mucho antes, el ser humano se volvió una especie diferente por su capacidad para hacer fuego y cocinar su propio alimento. Qué queda de eso hasta ahora: la parrilla. En Argentina, por una disposición geográfica, hay vacas. El asado fue, entonces, históricamente, una costumbre de los gauchos, que trabajaban en el campo, en el lugar donde vivían las vacas. El crecimiento de las grandes ciudades del país, sobre todo el paso de Buenos Aires hacia ser una megaciudad, nos llevó a pensar adónde iba a quedar esa especie de gel cultural vinculado con asar la carne. Algo tan fuerte en la piel argentina que Domingo Sarmiento tuvo que construir políticas para que la sociedad incorporará verduras a su dieta. Toda esa cultura existe en la ciudad. Por eso, esta es una revista de cultura de parrilla urbana y su tapa es un asado en un balcón”, relató Ezequiel, periodista de la revista Asado, a Consumo Soldiario.

En esa línea histórica, la editorial aglutina a toda la generación asado, de Sarmiento hasta los choris que se están comiendo en una obra en construcción ahora mismo. Cuentan también qué tiene que ver la famosa Doña Petrona con la construcción de esta comida con la identidad argentina, cómo se forjó, para quién, y cómo es que la cocción de carne quedó a cargo de los hombres. Hoy, sin embargo, la campeona mundial es mujer: Patricia Ramos. Se luce como jefa de parrilla en el restaurante Nuestro Secreto, del Hotel Four Seasons y rompe todos los tabúes con su asado de siete costillas.

GENERACIÓN ASADO

“Pensar que el vínculo con el asado es solo algo gastronómico es negar la historia argentina, nuestra condición como asadores y el contexto que une a cada persona con eso”, dice Ezequiel mientras piensa que tiene que ir a comprar chorizos de cerdo para agregarle a la carne picada con la que pensaba hacer las hamburguesas a la noche. Así expanden el presente. “Hacer asado es un vínculo con el tiempo. Desde la revolución industrial en adelante, el sistema se organiza a través de la productividad en el tiempo. Entrega tiempo de su vida a cambio de un salario. El momento de dedicarle seis horas a un asado es un momento que se vacía, no existe más. Esta revista trata de abarcar todo eso”. Todo eso y también mira con atención su vínculo con el consumismo. “Ser carnívoro y ser asador permite ajustar el ojo y ver, por ejemplo, que en función de la producción y del consumo se realiza una explotación dañina hacia los animales y hacia los campos. Como todo producto masivo, la carne y los chacinados tienen una cámara que controla los precios del mercado. Hay un Ministerio dedicado específicamente a este sistema. Obviamente, ligado ideológicamente al sistema productivo clásico del capitalismo”, critica Ezequiel.

Pero mientras nos decían que solo las achuras podían ser consumidas en Argentina, porque lo demás era para exportación, algún gaucho malevo de cualquier tiempo también se rescató un lomo y una entraña. Y también la revista viene a hacer un poco de justicia para buzarda propia: “Consolidar un producto y una opción de nivel sin tener que regalale la plusvalía a nadie. Se puede hacer hasta un club de beneficios de carnicerías y restaurantes sin por eso construir un mecanismos de control del sector, como han realizado grandes empresas”. Y pese a que muchos pautantes desconfían de que realmente sea un producto autogestivo, Asado se volvió sustentable gracias al trabajo, la calidad y el tiempo. “Que en la tapa haya un asador en un departamento no es una imagen tradicionalmente hippie. Pero tampoco la autogestión es hippie”, terminó Ezequiel.

 

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